Es importante y obligatorio hacer el curso de manipulador de alimentos. La formación como Manipulador de Alimentos es de obligado cumplimiento en toda la Unión Europea para los/as trabajadores/as de la hostelería y de cualquier otro sector alimentario según el Reglamento Europeo EC 852/2004.
Primero de todo, vamos a empezar hablando sobre las definiciones establecidas por la normativa:
- Manipulador de alimentos: Toda persona que por su actividad laboral, entra en contacto directo con los alimentos en cualquiera de las fases de producción, preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos.
- Manipulador de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Tenemos los siguientes sectores:
-Elaboración de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades.
-Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
Conocimientos que vas adquirir en el curso de manipulador de alimentos
Te vamos a contar conocimientos que vas a adquirir al realizar el curso de manipulador de alimentos como son:
- Adquirir los conocimientos básicos establecidos en la manipulación de alimentos para aplicarlos al entorno laboral.
- Conocer los tipos de alimentos y la contaminación a que son susceptibles. También, pautas de higiene, manipulación y mantenimiento de locales para trabajar con alimentos de manera segura.
Factores que contribuyen a la aparición de brotes
- 42% Prácticas incorrectas de manipulación.
- 38% Falta de limpieza y desinfección insuficiente en instalaciones y utensilios.
- 20% Mala conservación de alimentos.
Mecanismos de prevención
Podemos considerar los más eficaces:
- Cumplimiento de unas correctas prácticas higiénicas de trabajo.
- Educación sanitaria continuada al personal manipulador de los alimentos.
- Diseño de locales y áreas de trabajo con criterios higiénicos.
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos
En primer lugar vamos a diferenciar los siguientes términos:
- Enfermedad transmitida por los alimentos: todos los tipos de enfermedades causadas por cualquier organismo, sustancia o material presente en los alimentos y que entra en el cuerpo humano cuando se ingieren éstos.
- Infección alimentaria: es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por ciertos organismos específicos, como por ejemplo, las Bacterias. Cuando estos organismos llegan al intestino, crecen y se multiplican apareciendo los síntomas característicos del tipo de infección.
- Intoxicación alimentaria: es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen algún tipo de sustancia venenosa denominada toxina. Esta toxina puede estar producida por ciertos microorganismos, o ser un tóxico natural presente en el alimento, un tóxico químico o un tóxico metálico.
Debes saber que el término Toxiinfección Alimentaria se utiliza para la denominación de todos los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los síntomas se desarrollan durante unos días e incluyen algunos de los siguientes: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Se pueden tener también dolores musculares, fiebre, escalofríos. Los síntomas pueden empezar en cualquier momento, desde pocos minutos, hasta algunos días después de la ingestión del alimento contaminado. Dependen del tipo y cantidad de bacteria existente en la comida.
Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
Intoxicaciones con pescado
Los síntomas de la enfermedad pueden presentarse en menos de una hora o a las pocas horas de haber comido. Pueden ser nauseas, vómitos y dolores abdominales junto con coloración azulada en labios, lengua y encías, pérdida del sentido del gusto y, en los casos mortales parálisis respiratoria.
Intoxicaciones por mariscos
Algunos síntomas son entumecimiento de los labios, pérdida de la fuerza muscular del cuello y piernas, somnolencia y parálisis respiratoria.
Intoxicaciones por plantas venenosas y setas
Dependiendo del tipo podríamos tener vómitos, nauseas, diarrea, cefalea, vértigos y dependiendo del tipo de seta se puede producir la muerte.
Contaminación de alimentos
Debes conocer los dos conceptos fundamentales como:
Contaminación es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos, o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.
La Contaminación cruzada es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Contaminación abiótica
No todas las contaminaciones son producidas por parásitos, tenemos también contaminantes químicos y físicos.
Contaminantes químicos: proceden de residuos de pesticidas, productos de limpieza, productos de metabolismo celular y tóxicos naturales y aditivos químicos utilizados en el proceso de elaboración del alimento.
Contaminantes físicos: son partículas que no han sido correctamente retiradas del alimento (como restos de huesos) o que llegan a ellos durante el procesado (insectos, suciedad, tierra, pequeños trozos de metal, vidrio o madera procedente de las superficies o equipos, pelos, etc.). La contaminación física puede darse cuando se realizan trabajos de mantenimiento en las áreas donde se están manipulando alimentos.
Qué debes saber sobre la congelación
Los alimentos congelados necesitan una atención especial. Sigue las siguientes recomendaciones:
- El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia.
- Es necesario asegurarse que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta. Realiza el control diario de la temperatura y que las puertas cierran correctamente.
- Los productos nuevos se deben colocar detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks. No se debe superar el limite de carga de la cámara.
- Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación que ha de ser inspeccionada regularmente.
- Los alimentos que se conservan en congelación tienen que estar envasados adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de congelación, no significa que no pueda tener lugar la contaminación cruzada. Los alimentos conservados en congelación y no envasados pueden sufrir alteraciones. Como la quemadura de la congelación que se deseca la superficie del alimento formando una costra blanquecina, alteración que supone pérdida de nutrientes y disminución de la calidad del producto.
Qué debes saber sobre la ultracongelación
- Ultracongelación: Proceso de alta tecnología que consiste en la congelación ultrarápida de los alimentos (temperaturas de 30-40º C bajo cero) produciendo de este modo muchos cristales de hielo pequeños en el interior del alimento, lo que reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuando utilizamos un congelador doméstico para congelar alimentos, se produce una congelación lenta, y los cristales de hielo que se forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento congelado, incrementando el riesgo de alteración.
Qué debes saber sobre la descongelación
Es muy importante hacerlo bien, ya que pueden producirse pérdidas de nutrientes.
Una descongelación lenta conlleva el paso por las temperaturas críticas (entre 0 y –10º C) durante un periodo prolongado de tiempo. Lo que produce la recristalización o agregación de los cristales pequeños para dar otros más grandes con el consiguiente deterioro de la estructura de las células del alimento.
- La descongelación en refrigeración puede alterar la textura del producto ya que es una descongelación lenta. Pero mantiene la calidad higiénica del alimento ya que no permite el crecimiento microbiano.
- En la descongelación a temperatura ambiente, la superficie del alimento se descongelaría mucho más rápido que la porción interna. Mientras las zonas más profundas se descongelan, las porciones externas habrán alcanzado una temperatura lo suficientemente alta para permitir el crecimiento de bacterias patógenas como Salmonella.
- El mejor método de descongelación es el microondas. Ya que el alimento se calienta uniformemente en todos sus puntos, simultáneamente en el interior y en el exterior del producto.
Cómo Adaptium puede ayudarte
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