Si tienes un bar, pizzería, restaurante, bodega, etc. sigue leyendo con atención, porque te vamos a contar qué es el APPCC para el sector de la restauración.
Primero de todo, debes saber que el APPCC es un sistema obligatorio de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la identificación de peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos). Además, de la puesta en práctica de estrategias de control antes de que dichos peligros supongan una amenaza para la seguridad de los alimentos.
Se trata de un sistema de autocontrol que constituye la base de la legislación europea (Artículos 4 y 5 del Reglamento n.º 852/2004) e internacional relativa a los alimentos.
Es muy importante, que tu empresa cumpla con los estándares del sector de la alimentación. Además, de garantizar la coherencia en términos de seguridad y calidad.
Qué es el APPCC: Etapas para aplicar el APPCC
A continuación, encontrarás las etapas a seguir para aplicar el APPCC:
- Observar el proceso productivo de principio a fin.
- Decidir dónde pueden aparecer peligros.
- Establecer los controles y vigilarlos.
- Escribirlo todo y guardar los registros.
- Asegurarse de que sigue funcionando eficientemente.
Etapas del análisis de Riesgos APPCC de alérgenos
1) Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones.
2) Determinar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones (manipulación, almacenamiento, procesos de producción, envasado).
3) Evaluar cada posible problema identificado en la identificación.
4) Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado.
5) Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos.
Ejemplos sobre aplicación del APPCC
1. Análisis de los peligros potenciales en las distintas operaciones
Vamos a analizar diferentes fases para detectar peligros y medidas preventivas que podemos aplicar.
Recepción de materias primas, aditivos, envases y embalajes, etc.: encontramos peligros en los alérgenos y en la contaminación cruzada. Tenemos que exigir al proveedor que cumpla con la legislación vigente y/o que ofrezca calidad en sus productos.
Almacenamiento en refrigeración de materias primeras: tenemos que separar y colocar adecuadamente los productos para evitar la transferencia de alérgenos. Debemos hacer un mantenimiento preventivo tomando las temperaturas a neveras, congeladores, etc. Además, de disponer áreas separadas en neveras, congeladores, etc.
Proceso de elaboración: debemos tener todos los utensilios limpios y máquinas limpias. Tener especial cuidado de no usar, por ejemplo, la freidora con el mismo aceite en la elaboración de platos con algún tipo de alérgenos.
2. Determinar Puntos Críticos
Mediante un árbol de decisiones iremos mejorando nuestro APPCC.
4. Definir los límites críticos
Cuando detectamos puntos críticos, como por ejemplo, carencia de información en las etiquetas de los proveedores. deberemos puntuar el riesgo entre el 1 al 4. Tendremos que pensar que haremos para corregir el punto crítico. Sabiendo que haremos, cómo lo haremos, con qué frecuencia, quién será el responsable. Además, de anotar que acciones correctoras aplicaremos. Sigue leyendo más para saber qué es el APPCC.
Categoría del riesgo
1: No requiere medidas de control.
2: No se requiere de medidas de control, pero esta conclusión se revisará periódicamente durante la auditoria anual de verificación.
3: Requiere de medidas de control, será suficiente el control de las medidas generales.
4: Se requieren medidas específicas para controlar el riesgo.
4. Establecer un sistema de vigilancia que permita comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente
Consiste en averiguar que un procedimiento de procesado o manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación, la medición y/o registro de los factores significativos necesarios para el control. Se debe permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control. Como por ejemplo, en la fase de recepción de materias primas tenemos que controlar la documentación del proveedor. Además, de inspeccionar visualmente los productos y medir la temperatura de los alimentos que vienen congelados.
5. Establecer acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un PCC determinado está fuera de control
Cuando los resultados no son los indicados, debemos aplicar acciones correctoras. Por ejemplo, en la fase anterior citada, si el producto no está en buen estado. La acción que tomaremos será devolver o rechazar ese producto. O cambiar de proveedor si es necesario.
6. Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente
7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros
Nuestros servicios en Seguridad Alimentaria
En Adaptium, disponemos de un pack de hostelería y alimentación con los siguientes servicios:
- Adaptación a la normativa de alérgenos.
- Certificado de alérgenos obligatorio incluido.
- Adaptación al Plan General de Higiene y Control de Puntos Críticos.
- Digitalización de cartas de platos hostelería con cartas con código QR.
- Certificaciones en manipulación de alimentos: cursos online de manipulador de alimentos, APPCC, cultura de seguridad alimentaria, etc.
Esperamos haberte ayudado con esta información sobre qué es el APPCC en restauración.
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